نگاهی به تولید ومصرف ماهی در ایران

نویسنده : الهه زینل زاده(ورودی ۱۳۹۳ دکتری عمومی دامپزشکی)
کلمات کلیدی : تولید وصرف ماهی، فراورده های شیلاتی
چکیده : افزایش دوبرابری صید ماهی و رشد سه برابری صادرات ماهی در طی ده سال گذشته دلایل روشنی بر توسعه ی صنعت آبزی پروری و سهم بالای تولید فرآورده های دریایی در کشور است بطوریکه ایران را بعنوان یکی از موفق ترین کشورها در زمینه ی پرورش ماهی قزل آلا قرار داده است. اما آنچه که باعث نگرانی است پایین بودن سرانه ی مصرف آبزیان در ایران نسبت به مورد مشابه آن در کشورهای پیشرفته شیلاتی و حتی متوسط جهانی بر طبق آمار سازمان خوارو بار کشاورزی ملل متحد ((FAO است که حدود ده کیلوگرم نسبت به متوسط جهانی و بیست کیلوگرم نسبت به کشور های پیشرفته عقب افتادگی وجود دارد. آنچه که در این مقاله به آن پرداخته شده است در کنار آمار و ارقامی که از رشد تولید آبزیان در ایران در طی سال های گذشته داده شده، دلایل اصلی مصرف پایین فرآورده های شیلاتی و راهکارهایی جهت برطرف کردن آن گفته شده است. در پایان نیز به محصولات جانبی و ضایعات حاصل از ماهی و تنوع آن در بازارهای جهانی اشاره شده که نشان دهنده ی اهمیت بالای این محصول در اقتصاد کشور
بررسی توسعه صنعت آبزی پروری وشیلات در ایران
صنعت آبزی پروری در کشور طی سال‌های گذشته توسعه چشمگیری یافته، به طوری که در زمینه پرورش ماهی قزل آلا ایران جز موفق ترین کشور ها است .رشد صنعت آبزی پروری در طی سال های 1368 تا 1393 از میزان تقریبی 40 هزار تن ( آبزیان آب شیرین ) به حدود 371840 تن رسیده است که شامل 170341 تن ماهی گرم آبی،126515تن ماهی سردآبی
،22475تن میگو آب شور،70 تن میگو آب شیرین و650 تن ماهی خاویاری می باشد.
مجموعا چهار گونه ی کپور ماهی در گرم آبی، یک گونه سرد آبی، یک گونه میگوی وانامی عمده تولیدات آبزی پروری را تشکیل می دهد و در سال های اخیر گونه فیل ماهی از ماهیان خاویاری به عرصه پرورش وارد شده است.

در این میان میزان صید از سال 1382تا سال 1393 از 331هزار تن به 575512تن افزایش پیدا کرده مجموع تولید ماهی ایران در سال93 تقریبا یک میلیون تن (400هزار تن ماهی از طریق آبزی پروری و 600هزار تن ماهی صید شده )و میزان صادرات ماهی در طی این سال ها بارشد 3برابری روبه رو بوده است.که در نمودار زیر رشد میزان صادرات از سال 1382 تا 1392 آورده شده است.

چرا در ایران مصرف سرانه آبزیان کم است؟
با وجود مزیت های فراوان ،سهم مصرف آبزیان و فراورده های شیلاتی در سبد غذایی خانواده های ایرانی در مقایسه با سایر گوشت های مصرفی پایین است ،برخورداری ایران از منابع عظیم آبزیان در شمال و جنوب ،و امکان پرورش ماهی در آب های سطحی طبیعی ساکن و غیر ساکن (دریاچه و رودخانه)و آب های مصنوعی ساکن (استخرهای پرورش ماهی سردآبی ،گرم آبی و دومنظوره )،حکایت از ظرفیت های فراوان و توان بالقوه کشور در کسب ارزش افزوده وایجاد هزاران فرصت شغلی جدید در این بخش است.
سازمان خوار و بار کشاورزی ملل متحدFAO در سال 2010سرانه مصرف آبزیان در جهان را 17.7کیلوگرم اعلام کرد البته برخی از کشورهای پیشرفته شیلاتی این رقم را 26کیلوگرم به (اروپای غربی)وحتی 80تا 90 کیلوگرم (ژاپن)رسانیده اند. همین منبع میزان مصرف سرانه در ایران را 7.7 اعلام کرده است که از متوسط سرانه مصرف جهانی آبزیان و کشورهای در حال توسعه فاصله قابل ملاحظه ای دارد.
باتوجه به نقش مهم فراورده های شیلاتی بر سلامت افراد یک جامعه برنامه ریزی جهت افزایش مصرف سرانه آبزیان در ایران بسیار مهم و مستلزم اقدامات متنوع زیرساختی ،تحقیقاتی ،آموزشی ،فرهنگی واطلاعاتی و...در سطح ملی و منطقه ای می-باشد.در ادامه به بررسی دلایل اصلی مصرف پایین فراورده های شیلاتی و راهکارهایی جهت برطرف کردن آن پرداخته شده است.
1-دربررسی های آماری صورت گرفته در سطح کشور ،قیمت بالا از جمله مهمترین علل نارضایتی و عدم گرایش ،جهت مصرف محصولات دریایی عنوان شده است.قیمت رابطه مستقیمی با میزان خرید محصولات شیلاتی دارد ،اگر بتوان تکنیک-هایی ابداع کرد تا بعضی از هزینه های تولید آبزیان پرورشی کاهش یابد اولین و موثرترین قدم برای کاهش قیمت محصولات شیلاتی برداشته شده است ،اعطای یارانه به مصرف کننده مانند اعطای یارانه های روغن نباتی یا قند و شکر نیز می تواند توان مالی افراد برای خرید محصولات شیلاتی را بالا ببرد و افزایش مصرف سرانه را موجب شود.
2-از دیگر علت های کمرنگ شدن جایگاه غذاهای دریایی در سفره های ایرانی ویژگی های فردی و ذائقه های مختلف است در بررسی که در سال 1391صورت گرفت مشخص شد بیش تر افراد به دلیل عواملی مانند بو ،مزه و ترس از خوردن استخوان ماهی و تنوع اندک در روش های طبخ آن علاقه ای به مصرف ماهی ندارند.
برای تنوع بخشی به محصولات شیلاتی وافزایش کیفیت و طول مدت نگهداری راهکارهای بیشماری وجود دارد که نیازمند برنامه ریزی مناسب وتوجه بیشتر است .
برخی از فراورده های شیلاتی که تولید و عرضه آن ها هم اکنون نیز قابل دستیابی است شامل موارد زیر هستند:

Fish fillet فیله ماهی
Fish burger برگر ماهی
Color caviar خاویار رنگی
Fish cheese پنیر ماهی
Fish ice cream بستنی ماهی
Salted fish فراورده های شور
Marinade فراورده های ترش (ماریناد)
Fish sauce سس ماهی
Surimi محصولات سوریمی یا خمیر ماهی (گوشت تمیز شده و استخوان گیری شده و سپس چرخ شده ماهی)
و....
استفاده از این محصولات نقشی اساسی در تغییر ذائقه افراد و افزایش گرایش جهت مصرف محصولات شیلاتی دارد همچنین این محصولات باعث افزایش طول مدت نگهداری ماهی و حفظ کیفیت آن می شوند.
بسیاری از این فراورده ها از آبزیان کوچک و محصولاتی که به صورت مستقیم خیلی قابل مصرف نیستند به دست می آیند بنابراین قدمی اساسی برای کاهش هزینه های مصرفی و قیمت محصول غذایی است.
3-سومین عامل موثر در مصرف محصولات دریایی در دسترس بودن آن ها است در بررسی های انجام شده بیش تر افراد نبود یک بازار دائمی و در دسترس را یا نزدیک نبودن مراکز فروش ماهی به محل زندگی و کار خود را از علل عدم مصرف ماهی برشمردند .جهت رفع این مشکل مراکز توزیع و تولید ماهی درسطح شهرها و روستاها باید توسعه یابد و تسهیلات لازم برایه سرمایه گذاران پیش بینی شود.
4- آگاه کردن جامعه نسبت به خواص تغذیه ای محصولات دریایی و تأثیری که در سلامت انسان و پیشگیری از انواع بیماری ها دارند یکی دیگر از اقدامات موثر جهت ترویج مصرف این دسته از مواد غذایی است که این امر با آموزش صحیح، پی گیر و همه جانبه امکان پذیر است تبلیغات ورسانه ها می توانند نقش زیادی در آگاهی مردم و ترویج فرهنگ مصرف ماهی داشته باشند.همچنین آموزش طبخ ماهی و پخت غذاهای متنوع و برگزاری جشنواره ها ،نمایشگاه های عرضه محصولات دریایی و مسابقات طبخ آبزیان در شهرستان ها می تواند نقش مهمی در افزایش آگاهی و مصرف انواع محصولات شیلاتی داشته باشد.
5-پایین بودن ظرفیت نگه داری و ماندگاری محصولات شیلاتی یکی دیگر از عواملی است که باعث گردیده تا مردم نسبت به استفاده از این محصولات رغبت چندانی را از خود نشان ندهند،چرا که محصولات شیلاتی سریع الفساد بوده و نسبت به منابع پروتئینی دیگر زودتر کیفیت خود را از دست می دهند. بسته بندی های وکیومی و عرضه به صورت فیله و... اقدام مثبتی در جهت افزایش ماندگاری محصولات شیلاتی است.
محصولات جانبی حاصل از ماهی و ضایعات ماهی



تعدادی از محصولات جانبی حاصل از ماهی و ضایعات ماهی که ارزش اقتصادی ودارویی دارند به اختصار در زیر بیان شده اند.
تولید آرد ماهی:آرد ماهی به عنوان یک مکمل پروتئینی از پسماندها و ماهیان تلف شده ،برای فرمولاسیون جیره ماهی و دیگرحیوانات استفاده می شود.قابلیت فساد این آرد حتی بعد از یک دوره بلند انبارسازی و ذخیره،کم است.
کنسانتره پروتئینی ماهی( fish protein concentrate ):یکی از فراورده های جانبی ماهی که به طور مستقیم مصرف انسانی دارد کنسانتره پروتئینی ماهی است.تنها مشکل در استفاده از این محصول نحوه افزودن آن به ماده غذایی است.
روغن ماهی:روغن ماهی ترکیبی از 25%اسیدهای چرب اشباع و 75%اسیدچرب غیر اشباع می باشد.اسیدهای چرب اشباع نشده شامل امگا3 ارزش غذایی بالایی دارند و در جلوگیری از بیماری هایی مانند سرطان،قلب وعروق ،افسردگی و بیماری های روانی دیگر موثر می باشند.روغن ماهی منبع غنی ویتامین های A، DوEاست که میزان ویتامینAدر روغن کبد ماهی بیشتر است.
از دیگر مزایای استفاده از روغن امگا3 ماهی در صنعت نانوایی و تولید نان هایEPA، DHAاست.استفاده از این نان ها منجر به کاهش بیماری های قلبی عروقی می شود در اروپا مصرف نان غنی شده با امگا3 روزبه روز در حال افزایش است.
فراورده های دریایی یکی از منابع غنی از پروتئین اند که به عنوان ماده اولیه برای تولید مواد با ارزش افزوده مثل پپتیدهای زیست فعال مورد توجه هستند.(پپتیدهای زیست فعال شامل سکانس های کوتاه تقریبا 2تا 20اسیدآمینه از نظر طولی هستند این پپتیدها در سکانس های پروتئینی منشا خود غیرفعال هستند که به وسیله آنزیم های تجاری دردسترس ،میکروارگانیزم هاو...آزاد می شوند و در روده جذب و مستقیما وارد جریان خون شده وتاثیرات ضدفشارخون،تحریک سیستم ایمنی،ضدسرطان ،ضدمیکروبی،آنتی-اکسیدان و...خود را در مکان هدف اعمال می کنند.)
سایر فراورده های جانبی در زیر آمده است:
تهیه ژلاتین از ماهی،تهیه چسب از ماهی،تبدیل پوست ماهی به چرم،کتین وکیتوزان،استفاده از پوسته یا صدف،غنی سازی گیاهی به کمک فراورده های جانبی ماهی ،و دیگر کاربردهای بیشمار دیگر که در این مطلب عنوان نشده است.
منابع:
مقالات
وطن دوست،س.شفیعی،ز.رضوی،ه.کاربرد برخی از ترکیبات فرآورده های دریایی به عنوان اجزای عملگرا در محصولات نانوایی وپاستا،1390،همایش های صنایع غذایی (فرآوری نوین،کنترل کیفیت و بسته بندی موادغذایی)،9اسفند
فرجی دانا،م.کیوانی،ب.موسوی فتمه سری،م.بهینه سازی استخراج روغن از ضایعات ماهی برای رفع آلودگی محیط زیست وکاربرد آن درمحصولات آرایشی بهداشتی،1394،اولین کنفرانس ملی علم و مدیریت محیط زیست ایران،اردبیل،17اردیبهشت
ناظری،م ع.نیانی،ع.مغدانی،س.قنبری،ف. تکنولوژی تولید آرد و فرآورده های جانبی ماهی،همایش منطقه ای شیلات و آبزیان،7اردیبهشت
درجانی،پ.پپتیدهای زیست فعال حاصل از گوشت و فراورده های جانبی گوشت،1392،بیست ویکمین کنگره ملی علم و صنایع غذایی ایران دانشگاه شیراز،7تا9آبان
کتاب
دفتر برنامه ریزی وبودجه،قربانزاده،ر.نظری،س.1394.سالنامه آماری سازمان شیلات ایران 1393-1392.چاپ اول.ناشر سازمان شیلات-ایران،مدیریت برنامه ریزی و منابع،دفتر برنامه ریزی و بودجه،واحدآمار.تهران.ص19-18
منابع اینترنتی
پروتال سازمان شیلات ایران
سایت مرکز تحقیقات فرآوری آبزیان بندرانزلی
مقالات مروری
دادگر،ش.صالحی،ح.حاجی میررحیمی،د.نوروزی،ع.تیموری،م.علیزاده،م.سنجش سرانه مصرف آبزیان و ارزیابی موانع وراه کارهای توسعه مصرف در استان مرکزی.








شناسنامه نشریه